Kruiden en smaakmakers in de Indonesische keuken

door Wilrieke op 19 oktober 2011


Kruiden en smaakmakers in de Indonesische keuken

De vele eilanden van Indonesië kennen allemaal hun eigen tradities en gebruiken, ook wat betreft het gebruik van kruiden. Op Sumatra worden gerechten pittig gegeten. Op Oost-Java wordt veel gebruik gemaakt van palmsuiker, goela djawa. Gerechten zijn daardoor doorgaans zoeter van smaak. Maar overal in Indonesië gebruikt men een grote hoeveelheid kruiden. Om meer inzicht te geven in de Indonesische keuken worden hieronder de belangrijkste kruiden en smaakmakers beschreven.

Kruiden

In de Indonesische keuken worden veel kruiden gebruikt. Zo worden veel leden uit de gemberfamilie gebruikt. Gember (djahé) kennen we allemaal wel. Maar ook laos en kurkuma (koenjit) zijn familie van de gemberplant en groeien op vergelijkbare wijze. De wortels van deze planten worden als keukenkruid gebruikt en hebben allemaal een friszure smaak, die in accenten zeer van elkaar verschillen. Gember is pittig en zoet, laos geurt naar citrus, en kurkuma is zacht, licht bitter en heeft een prachtige gele kleur.

Van koriander gebruikt men de zaden: ketoembar. Ketoembar heeft een zoete, kruidige geur en smaak. Dit kruid wordt meestal in combinatie met de zaden van de komijn (djintan). Ssamen vormen deze kruiden de basis voor veel Indonesische gerechten.

Ook gebruikt men veel verschillende soorten bladeren, daun. De bekendste daarvan is het blad van de citroengras, in Indonesië sereh genaamd. Daarnaast kent men het Indonesische laurierblad (daun salam) en citroenblad (daun djeroek peroet).

Smaakmakers

In vrijwel ieder Indonesisch gerecht wordt gebruik gemaakt van diverse smaakmakers. Uien, knoflook, rode en groene peper (lombok) en gefermenteerde garnalenpasta (trassi). Hoewel pepers nu zeer veel gebruikt worden, is dit geen traditioneel Indonesisch ingrediënt. Europeanen brachten de peper mee vanuit Zuid-Amerika. Peper werd omarmd en is nu niet meer weg te denken uit de Indonesische keuken. Trassi heeft een zeer sterke, onprettige geur voor vele mensen. Bewaar het daarom altijd goed afgesloten. Trassi laat andere ingrediënten in gerechten echter goed uitkomen en is daarom een geliefde smaakmaker.

Veel gerechten worden klaargemaakt in kokosmelk (santen). Kokosmelk bevat zowel vocht als olie. Het bereiden in kokosmelk werkt in twee fasen: ingrediënten worden in eerste instantie gestoofd in het vocht van de kokosmelk. Wanneer deze verdampt is, gaat het stoven over in bakken. De kokosmelk wordt dik en plakkerig, en geeft het gerecht een heerlijke, zachte smaak.

Men kent een speciale noot, de kemirie. Kemirie's hebben een zeer sterke eigen smaak en dienen voor gebruik te worden gepoft. De kenari is een Indonesische zoete amandel, welke veel in toetjes wordt gebruikt.

In plaats van azijn gebruikt men asem, samengeperst vruchtvlees van de tamarinde. Het heeft een zure smaak en wordt gebruikt om vlees malser te maken, en als zure smaakmaker in bijvoorbeeld gebak.

Sojasaus staat in Indonesië bekend als ketjap en wordt algemeen gebruikt, bijvoorbeeld in marinades en sambals. In Nederland zijn de varianten manis (zoet) en asin (zout) met name bekend.

Materialen

Voor het maken van een Indonesische maaltijd zijn weinig speciale materialen nodig. De meeste gerechten worden klaargemaakt in een wadjang, de Indonesische versie van de Chinese wok. De wadjang verschilt van de wok doordat de wadjang vaak twee handvaten aan weerszijden heeft, terwijl de wok een lange steel heeft. Beiden kunnen worden gemaakt van gietijzer, staal of emaille. Wanneer u een wok in huis heeft hoeft u geen speciale pan aan te schaffen. Voor veel gerechten werkt een andere, diepe pan met een dikke bodem ook. Een hapjespan of eventueel een flinke koekenpan functioneren prima. Let er wel op dat de pan gebruikt kan worden op uw fornuis. Niet elke pan zal op een elektrische danwel inductiekookplaat bruikbaar zijn.

Voor het maken van kruidenpasta's wordt in Indonesië een vijzel, tjobék, gebruikt. Een vijzel is een kom van zwaar materiaal zoals natuursteen met een bijbehorende staaf met breed uiteinde van hetzelfde materiaal. In een vijzel kun je ingrediënten stukwrijven en met elkaar mengen, waardoor een pasta ontstaat. Bij gebrek aan een vijzel kan een keukenmachine of staafmixer uitkomst bieden, of snijd de ingrediënten zo fijn mogelijk.

Meer lezen over de Indonesische keuken

De Indonesische keuken: een introductie

Indonesië als centrum van de specerijenhandel

Zelf satésaus maken

Recepten

Amé Komoeté (Eieren in kokossaus)

Rendang (Gestoofd rundvlees)

Saté Ajam (Kipsaté)

Satésaus

Sajoer Gado-Gado (Groentegerecht met seizoensgroenten)

Sajoer boontjes (Groentegerecht met boontjes)

Kerrie Oedang (Garnalen in kerriesaus)

Kerrie Ikan (Vis in kerriesaus)


Gepost in Maandthema  Achtergrond  Kruiden 


Abonnementen

De beste kruiden en specerijen in één abonnement? Alle kruiden thuis, het hele jaar door, zonder de deur uit te hoeven.

Simpel en lekker

 

Zoek tussen alle lekkere, goed geteste en eenvoudig te maken recepten. Dat is koken zonder zakjes of pakjes, maar vol smaak!

Uw eigen Potjes

Genoeg van losse kruiden en verschillende potjes in uw kast? Nu al uw kruiden in één mooie set, afgestemd op uw abonnement.